No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 6 porções
      Tempo de preparo: 25 minutos
      Tempo de cozimento: 3 horas e 5 minutos
      Tempo total: 3 horas e 45 minutos
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Carne de Panela

Ingredientes

Para a carne de panela: 

  • 1,4 kg de peça de acém para assar 
  • Sal kosher e pimenta-do-reino 
  • 3 colheres de sopa de óleo vegetal  
  • 2 cebolas amarelas grandes, cortadas em cubos  
  • 2 cenouras, descascadas e cortadas em cubos  
  • 2 talos de aipo, cortados em cubos  
  • 1/4 de xícara de extrato de tomate  
  • 1 xícara de vinho Merlot ou outro vinho tinto seco 
  • 8 xícaras de caldo de vitela  
  • 85 g de manteiga sem sal 
  • 85 g de farinha  

 

Para o purê de batatas: 

  • 1,4 kg de batatas russet, descascadas e cortadas em 8 pedaços 
  • 1 xícara de sour cream  
  • 1 tablete de manteiga sem sal  
  • Sal kosher 
  • Pimenta-do-reino branca 

 

Para as vagens e cenouras: 

  • 680 g de vagem, retire as pontas 
  • 24 bastões (bastonetes) de cenoura (nota: corte as cenouras à batonnet; corte-as no sentido longitudinal com 0,6 cm x 0,6 cm x 0,6 cm)  
  • 1/4 de xícara de óleo de semente de uva  
  • Sal kosher e pimenta-do-reino 
  • Salsa fresca picada, para decorar, opcional 

Modo de preparo

Para a carne de panela:   

Preaqueça o forno a 177 ºC.  

 

Polvilhe a peça de acém com 3 colheres de chá de sal kosher e 1 colher de chá de pimenta-do-reino.  

 

Em um forno holandês grande, aqueça o óleo vegetal, em fogo alto, até que ele comece a brilhar. Sele a carne, por cerca de 3 minutos, até que todos os lados dourem. Transfira para um prato e reserve.  

 

Adicione as cebolas no forno holandês e diminua o fogo para médio. Cozinhe, por 6 a 8 minutos, até as cebolas ficarem caramelizadas. Adicione as cenouras, o aipo e cozinhe por 5 minutos. Junte o extrato de tomate e cozinhe por mais 1 a 2 minutos.  

 

Deglace o forno holandês, adicionando o vinho tinto e usando uma colher de pau, raspe o fundo para soltar todos os temperos e resíduos que ficaram grudados no fundo. Cozinhe, por 6 a 8 minutos, até que o vinho reduza à metade. Coloque o acém e o caldo de volta no forno holandês. Adicione o caldo de vitela até cobrir dois terços da carne. Ferva e, em seguida, tampe.  

 

Leve ao forno e cozinhe, por 1h30 a 2h, até que o acém registre a temperatura interna de 88 ºC. Regue a carne com o caldo a cada 20 minutos e gire-a periodicamente em cima do caldo.  

 

Remova o assado para uma tábua de corte e deixe-a descansar por 10 minutos.  

 

Enquanto isso, retire a gordura do caldo, coloque de volta no fogão e, cozinhe em fogo baixo, até atingir uma fervura branda. Em outra panela, derreta a manteiga, acrescente a farinha e misture bem para fazer um roux. Acrescente o roux na panela onde está o caldo e cozinhe, em fogo baixo, por 15 minutos, em fervura branda. Enquanto cozinha, use um batedor de arame, tipo fouet, para misturar bem o roux com o caldo.

 

Fatie o acém, no sentido do veio da carne. Coloque as fatias no molho e reserve.  

 

Para o Purê de Batatas:  

Coloque as batatas em uma panela funda e adicione água fria para cobrir.  

 

Deixe ferver, em fogo alto e cozinhe, por cerca de 20 minutos, até que as batatas estejam macias. Retire as batatas da água e reserve por 2 a 3 minutos.

 

Seque a panela funda.  

 

Esprema as batatas e coloque-as em uma panela. Se desejar, utilize um espremedor de batatas.  

 

Adicione o sour cream, a manteiga e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.  

 

Para as vagens e cenouras:  

Preaqueça o forno a 230 ºC.  

 

Em uma panela funda, coloque 3,7 l de água, ferva e tempere com 60 g de sal kosher.  

 

Encha uma tigela grande com água e gelo para colocar as vagens após o branqueamento e, desta forma, parar rapidamente o cozimento.  

 

Adicione um terço das vagens à água fervente, cozinhe, por 2 a 3 minutos, até ficarem al dente.  

 

Usando uma colher com fenda, transfira as vagens para o banho de gelo para parar o cozimento. Seque-as bem com toalhas de papel.  

 

Repita o mesmo processo duas vezes mais, até que todas as vagens estejam branqueadas.  

 

Em uma tigela, coloque as cenouras, 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva, tempere com sal e pimenta e misture. 

 

Espalhe as cenouras em uma assadeira, transfira para o forno e cozinhe, por cerca de 15 minutos, até ficarem macias e douradas.  

 

Em uma frigideira grande, no fogo médio, aqueça as 2 colheres de sopa restantes de óleo de semente de uva. Adicione as vagens branqueadas, as cenouras assadas e salteie por 11 a 12 minutos. Tempere com sal e pimenta.  

 

Para empratar:  

Divida o purê de batatas entre 6 pratos grandes de massas.  

 

Disponha as vagens em cima das batatas e, em seguida, arrume as fatias de carne por cima das vagens. Despeje um pouco do molho sobre a carne.

 

Decore com salsa picada, se desejar. Sirva imediatamente.   



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