No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 6 porções
      Tempo de preparo: 20 minutos
      Tempo de cozimento: 1 hora e 45 minutos
      Tempo total: 3 horas
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Frango Assado

Ingredientes

Para o Frango Assado: 

  • 3 frangos inteiros, miúdos removidos (1,3 kg cada) 
  • 3 colheres de sopa de sal kosher  
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora  
  • 3 limões-sicilianos cortados ao meio  
  • 6 dentes de alho 
  • 6 raminhos de tomilho fresco  
  • 147 ml de manteiga clarificada  
  • 1 cebola cortada em cubos  
  • 1 cenoura cortada em cubos  
  • 1 talo de aipo, cortado em cubos  
  • 60 g de farinha  
  • 950 ml de caldo de galinha  
  • Sal kosher e pimenta-do-reino 
  • 60 g de manteiga sem sal 

 

Para o purê de Batata Doce: 

  • 4 batatas-doces 
  • 1/2 tablete (4 colheres de sopa) de manteiga sem sal 
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo  
  • Sal kosher 
  • Pimenta-do-reino branca 

 

Para a Vagem: 

  • Sal kosher 
  • 680 g de vagem, retire as pontas  
  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva  
  • 60 g de manteiga sem sal  
  • 90 g amêndoas laminadas tostadas  
  • Pimenta-do-reino 

Modo de preparo

Para o frango assado:  

Preaqueça o forno a 230 ºC.  

 

Tempere a parte de dentro de cada frango colocando 2 metades de limão, 2 dentes de alho, 2 raminhos de tomilho, sal e pimenta. Esfregue a pele com a manteiga clarificada. Amarre os frangos.  

 

Em uma grelha montada em cima de uma assadeira, coloque os frangos, com o peito voltado para cima. Leve ao forno e asse, por 10 a 15 minutos, até dourar.  

 

Reduza a temperatura do forno para 177 ºC e espalhe as cebolas, as cenouras e o aipo em torno dos frangos. Asse, por mais 45 a 60 minutos, até que as coxas do frango registrem a temperatura de 72 ºC. Transfira para uma tábua de corte e deixe descansar por 10 a 15 minutos.  

 

Coloque a assadeira em cima do fogão e cozinhe os vegetais até ficarem caramelizados. 

 

Retire praticamente toda a gordura do frango (deixe somente 60 ml).  

 

Adicione a farinha, cozinhe por 2 minutos e, usando um batedor de arame, misture para fazer um roux. Acrescente o caldo no roux e misture até ficar homogêneo; ferva por 20 minutos.  

 

Tempere o molho que ficou na assadeira com sal e pimenta.  

 

Antes de servir, coloque a manteiga sem sal no molho e misture novamente.  

Corte os frangos na metade e remova a espinha dorsal.  

 

Para o purê de batata-doce:  

Preaqueça o forno a 177 ºC. 

 

Fure a pele das batatas-doces, com um garfo. Em seguida, asse, por cerca de 45 minutos, até ficarem macias.  

 

Retire a pele das batatas-doces, coloque-as em um processador de alimentos, adicione a manteiga, o açúcar mascavo e bata até ficar homogêneo.  

 

Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.  

 

Para as vagens:  

Em uma panela grande, coloque 3,7 l de água, 60 g de sal kosher e ferva.  

 

Prepare uma tigela grande cheia com água e gelo para colocar as vagens após o branqueamento e, desta forma, parar rapidamente o cozimento.  

 

Adicione um terço das vagens à água fervente; cozinhe, por 2 a 3 minutos, até ficarem al dente.  

 

Usando uma colher com fenda, transfira as vagens para o banho de gelo para rapidamente parar o cozimento. Retire as vagens do banho de gelo e seque-as bem. Repita o mesmo processo mais duas veze, até que todas as vagens estejam branqueadas.  

 

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva, numa frigideira grande. Adicione as vagens escaldadas e refogue por 1 a 2 minutos. Acrescente a manteiga, as amêndoas, e cozinhe por mais 1 a 2 minutos. Tempere com sal e pimenta.  

 

Para empratar:  

Divida o purê de batata-doce entre os 6 pratos e espalhe-o de um lado ao outro do prato.  

 

Coloque uma metade de frango em cada prato. Apoie algumas vagens no frango e regue o frango com 85ml a 115ml de molho. Sirva imediatamente.  



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